AJO DE MATAERO

El ajo de mataero, es un plato típico de la cocina manchega, en especial de Albacete (en Ciudad Real se conoce como Ajopringue) y está íntimamente relacionado con la matanza, que se realiza en los meses de invierno. Es un plato bastante fuerte debido a la cantidad de especias con las que se elabora. Mi abuela es una especialista en el plato (y en muchos más que puedo presumir de tener buena maestra) y hace unas semanas tuve la oportunidad de aprender a elaborar este plato. Aquí os dejo la receta. Supongo que, como en todo, cada uno tendrá su versión de esta receta, yo os dejo la que conozco y he comido de siempre, se aceptan sugerencias o versiones diferentes, sobre todo a la hora de las especias.  Ingredientes (con estas cantidades puede comer de 6 a 8 personas): - 750 gramos de panceta de cerdo.  - 750 gramos de hígado de cerdo.  - Aproximadamente 500 gramos de pan molido (el pan debe de ser de unos días anteriores y estar seco antes de molerlo).  - 1 litro y medio de agua.  - 1 cabeza de ajos.  - 2 cucharadas grandes de piñones y algunos mas para decorar.  - 2 cucharadas y media soperas (y bien colmadas) de pimentón dulce.  - 2 cucharadas pequeñas de pimienta negra molida. - 1 cucharada de orégano.  - 1/2 cucharada de clavo molido.  - 1 cucharada de canela molida.  - Aceite de oliva.  - Sal.  Separamos la mitad de los hígados, reservamos la otra mitad. Cortamos a trozos pequeños, salamos y freímos en una sartén con un poco de aceite de oliva. No tienen que freírse del todo, retiramos en un plato y reservamos.      En el mismo aceite, ponemos la panceta troceada y dejamos a fuego medio para que se vaya friendo.    La manera tradicional de cocinar este plato, dice que en un mortero se majan los ajos (que tendremos asados con anterioridad) con el hígado que acabamos de freír. Pero, cosas de las prisas, también podéis picarlo todo junto en el vaso de la batidora (que es lo que hicimos nosotras). Reservamos.    Cuando la panceta empiece a dorarse añadimos el resto de hígado que habíamos reservado al principio, y continuamos friendo a medio fuego en la sartén, hasta que estén fritos por completo. Reservamos para decorar el plato.    En una sartén más grande, con gran capacidad, ponemos aceite de oliva y cuando esté caliente el hígado que tenemos majado (triturado en este caso), 2 cucharadas grandes de pimentón dulce, y el agua. Removemos bien, y ponemos a hervir.      Cuando hierva, le añadimos las especias, un puñado de piñones y el pan molido, que añadiremos poco a poco, y removeremos bien  hasta obtener la consistencia deseada y que todos los ingredientes se mezclen bien.        Apagamos un dejamos reposar unos 15 minutos, para que la mezcla coja consistencia. 

  Normalmente este plato se sirve en una cazuela de barro, decorado con la panceta y el higado que tenemos frito, y un puñado de piñones.  Un plato de cuchara ideal para estos meses de frío.  Espero que os guste, y que os animéis a hacer esta receta, que aunque laboriosa, merece la pena.  Un besico a todos.